牛奶啊,你為何香濃不再

2013-10-26

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  除了“記憶總是美好”這樣的人文因素,現在的 牛奶確實可能變得“淡而無味”了。實際上,國外的牛奶,也往往是淡而無味的。這種變化,是前進?是倒退?還是無奈呢?牛奶為什么不再香濃?香濃跟營養有什 么關系?為了回答這些問題,我們從牛奶的“濃”和“香”說起。濃淡,與內容形式都有關牛奶“香濃”中的“濃”,有時候是指香味濃郁,有時候是指牛奶看起來 濃稠,還有很多人把“放一會兒就出現一層奶皮”當作“濃”的象征。香味濃郁的“濃”后面再說,這里先談粘稠意義上的“濃”,用科學參數來說,就是粘度牛奶 的粘度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中,總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛,在不同情況下擠出來的 奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶,尤其是同一個品牌的,組成很一致,這是加工過程中調整含量的結果。

  牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關系很大。 比如說美國標準化養殖的奶牛,擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上。而我國散戶養殖的奶牛,按照修訂生奶標準所說,只能把2.8%當作目標。此外,脂 肪含量也跟飼料密切相關,奶?!盃I養不良”會使牛奶的脂肪含量下降。所以,生奶中的固體含量,即“濃淡”,實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。

  因為牛奶中的脂肪對于健康不利,人們會進行“脫脂”處理。減少了脂肪,自然也就減少了固體含量,所以脫脂或者低脂牛奶也就會“更淡”。

  在牛奶中,脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存 在的。脂肪與水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能安安靜靜地呆在水中。不過由于脂肪比水輕,這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層。上浮到表面,就會形成一層 “奶皮”。因為它富含脂肪,所以“很香”。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說,如果顆粒直徑變成2倍,那么上浮速度將變為4倍。

  除了拿來做“雙皮奶”之類的小吃,牛奶的分層 其實不是一件好事。至少,它破壞了牛奶的均一性,而在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。為了避免這種情況的出現,現代化的牛奶加工會進行“均質化”處 理。就是用外力把牛奶顆?!按蛐 ?,通常會把顆粒直徑降到原來的1/10左右,其分層速度就大致只有原來的1/100了。除了固體含量,牛奶的粘度還跟其 中的乳滴大小有關。固體含量相同的情況下,乳滴越小,粘度越低。因此,均質化后的牛奶,就會顯得“更淡”。( 作者注:原文中此處表述有誤。在工業加工中,牛奶是進行高壓均質化處理,結果是小幅增加粘度。而在實驗中有時會采用超聲均質化,會降低粘度。其影響因素不僅是顆粒大小。謝謝讀者Herry和laoma指出。 

  此外,牛奶的粘度還跟其酸度有關。牛奶中的微生物有的會分解脂肪,釋放出脂肪酸;有的會把乳糖轉化成乳酸,二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用,導致牛奶變粘。

  總的來說,牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素,需要具體分析。不能簡單地說感覺“變淡”了是好還是不好。

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